TCP Timestamp Option
これは、下記の変更によりコネクションごとにタイムスタンプがランダム化されるようになったためです。
コミット:
tcp: randomize tcp timestamp offsets for each connection 95a22ca
https://git.kernel.org/pub/scm/linux/kernel/git/torvalds/linux.git/commit/?id=95a22caee396cef0bb2ca8fafdd82966a49367bbnet.ipv4.tcp_tw_recycle は廃止されました ― その危険性を理解する #Linux - Qiita 2018
昔はOS起動時からの経過時間（uptime）がnmapでとれたようなんですが、今はとれなさそうです。
TCPのタイムスタンプを無効化する | クロジカ 2015
遠隔でuptimeを調べる 2011
ICMP Timestamp
ICMPタイムスタンプ要求/応答のDROPを確認する - blog 2019
ただしこのタイムスタンプ情報はIPヘッダ中に記録されるため（IPヘッダのサイズは最長でも60bytesに制限されている）、最大でも4つまでしか記録できないという制限がある。1エントリあたり、4bytesのIPアドレスと4bytesの時刻情報（GMTの当日0時0分からの経過ミリ秒数）が記録される。
pingのタイムスタンプ・オプションで進行状況を確認する − ＠IT 2010
