mysqlイメージのダウングレード
現在のところ（2019-04-01）、PHP7系では「caching_sha2_password」をサポートする接続ライブラリがありません。そのため、現状ではwordpressイメージの側では、この問題への対処法がありません。
となると、mysqlイメージをMySql5系に落とすか、mysql側で「mysql_native_password」を有効にするしか解がありません。
元記事をよく読むと、「docker pull」するとき「mysql:5.7.1」をタグ指定しています。これを見落としていました。これが私の犯した失敗の原因です。このために丸一日潰したことになります。
DockerでWordPress環境を用意するのが簡単じゃなかった話 - Qiita
